Galicia cocina con Castañas

Cuando Alejandro Dumas (1824-1895) pasó por Galicia, dejó escrito

"...Francia rellena con trufas, Castilla con aceitunas, Cataluña con ciruelas y Galicia con castañas... Con Marrón Glacé, que es lo más exquisito y el relleno de los países más civilizados..."

Es de agradecer la observación viniendo de un francés gastrónomo cultivado como Dumas, pues hay un antagonismo transfronterizo franco-español, que se manifiesta en las abundantes observaciones de los viajeros, sobre nuestras comidas bárbaras, llenas de ajos, picante y prejuicios religiosos. Nosotros rebatimos achacándoles demasiadas pomadas (salsas), mantequilla e ingesta artificiosidad.

Y más allá de la gastronómica disputa, hay puntos de encuentro, y más en Galicia, donde las castañas se resistieron a ser totalmente sustituidas por las patatas hasta hoy. Pero en los restaurantes gallegos son ignoradas y desconsideradas ya que son demasiado cotidianas, familiares, y no se les da, por ignorancia o proximidad, todo el respeto culinario que merecen. "Santo de casa no hace milagros".

Pero cuando un restaurador gallego ve que en Francia, por unas castañas o "marrons", que en Galicia tiene debajo de los pies, le cobran cientos o miles de pesetas, les empieza a tomar respeto, y, si es inteligente, a darse cuenta de que con ellas puede ganar más dinero, cobrando más los platos. Y más cuando comprueba que cualquier guarnición o relleno que se precie, es de castañas, y que una cosa tan vulgar en su pueblo, es considerada como exquisita en las cocinas francesas, italianas, suizas, japonesas y hasta americanas, en lo poco que de ella tienen por el nuevo continente.

Queda, habitualmente desconcertado, pero como en España funciona la admiración metódica de todo lo foráneo (efecto papanatas), tienen que venir los "maitres" franceses e italianos a enseñarnos a hacer los platos que siempre hicieron nuestras abuelas. Curiosa recuperación histórica, que tengan que venir los de fuera a enseñarnos a los españoles a valorizar lo nuestro.

Se decía que la cocina de las castañas, era laboriosa porque había que pelarlas una a una, y no solo de una, sino de dos pieles. Pero la industria resolvió el problema, y así como nos dan los garbanzos ya semicocidos, y los espárragos listos, también tenemos castañas peladas y cocidas, al natural, listas para añadir, en una lata. Y también en almíbar, y en mermelada, y en la más estimada y costosa preparación, la joya de la confitería, el Marrón Glacé.

El máximo respeto al buen restaurador, que en frase de Billat Savarin, debería ser un anfitrión al que se paga", o sea alguien que se hace responsable de la felicidad de sus invitados, durante el tiempo que permanezcan bajo su techo. Pero hay que reconocer que un falso y acelerado desarrollo ha ensoberbecido por una parte y vulgarizado por otra, este noble arte de la hospitalidad.

Y muchos alegan falta o alto coste de personal. Absurdo e injustificado. He visto hacer en Suiza conservas, platos y postres con una cuidadísima elaboración, de artista enamorado, a un coste elevado con lista de espera de meses para poder acceder al privilegio de degustarlos. Y también restauradores que tratan mal a sus clientes, en un exceso de confianza, en la firme convicción de que sirvan lo que sirvan, vino turbio o pan duro, los clientes no se dan cuenta, y son masoquistas.

Cuando leemos o nos cantan la monótona lista de postres "flan, piña, melocotón, tarta helada...", confirmamos la desidia del hostelero. No se preocupa de dar un postre de la casa, sino de cortar una porción, más o menos grande y llena de aditivos, de un insípido postre industrial. Creen, en cuentas primitivas, que es más fácil y rentable el abrir una cola. Un error de mínimo esfuerzo. Poquísimos restaurantes se esmeran con un postre de la casa, o de la estación del año, unas filloas, una leche frita hecha por él, o una tabla de quesos. Y menos, de postres con castañas, si tampoco lo utilizaron en guarnición.