La castaña es uno de los alimentos más antiguos de la Humanidad. Desde el Paleolítico el hombre aprovechó y se alimentó de castañas y bellotas. El castaño acompaña la historia del hombre europeo, en su civilización cristiano-occidental e incluso acompañó las grandes migraciones en el período glaciar. Ya Isaías y después Homero citan el castaño y en la religión celta, el castaño debió de ser venerado por sus druidas, en compañía del "carvalho", roble, que con el laurel y tejo formaban el bosque totémico prerromano.

El castaño fue el árbol del pan de nuestras tribus prerromanas, que las comían asadas, como se hace ahora en "Sam Martinho", o hacían harina de las castañas secas o "pilongas", para alimentarse durante todo el año. El legionario romano subsistía de "bullote", que era la harina de castaña seca, amasada y para él, el castaño debió ser también como el árbol del pan; incluso podemos encontrar una referencia en la guerra de las Galias, en la que se nos dice que las legiones romanas suben por la Ardeche francesa, bajo un soto de "arbus panis".

Hay castañas en China, Corea, Japón, Estados Unidos, Chile y en toda Europa. Hasta hace pocos años, eran alimento base de su población, en forma de fruto fresco, seco, sin sus pieles, o molido en harina. En el siglo XVI, vinieron las patatas y el maíz de América, se estableció la competencia y perdieron poco a poco protagonismo en la dieta campesina, y mucho más al ser atacado el noble árbol por el "chancro" y la "tinta", si bien en los últimos años por causa de las investigaciones realizadas en centros como el de Louriçám (Ponte-Vedra), se han logrado variedades e híbridos resistentes a estas enfermedades, de ahí que no se registre un descenso de la producción por enfermedades en los árboles.

En los últimos veinte años han desaparecido, se han perdido, unas cincuenta mil hectáreas de castaños porque se han cortado, porque han secado o por los incendios forestales. La realidad es que el número de castaños disminuye en Galiza a pesar de las repoblaciones, disminuyendo también la producción cada año. Cada vez más, la invasión de pinos y eucaliptos denigra nuestros montes y los hace presa de incendios.

El castaño es un árbol noble y no sólo produce castañas. Nos da una magnífica sombra en verano y leña en invierno. En simbiosis, produce unas maravillosas setas, compañeras culinarias en los más delicados platos. Embellece el paisaje, protege y mejora el ecosistema humano, tan depredado por producciones rápidas de un hombre que cada vez tiene más prisa. La castaña proporciona unos beneficios considerables tanto por el valor real de las exportaciones como por el número de kilos comercializados directamente o por medio de productos derivados, especialmente de las castañas confitadas. Los naturales de las zonas de montaña de las provincias de Lugo (Quiroga, Caurel, por ejemplo) y Ourense (O Barco, A Rúa Cela-Nova o Cartelhe) saben de la rentabilidad del castaño.

Las castañas persisten en el recuerdo de todos los tradicionales buenos platos de la antigua cocina a base de castañas, y de alimento base, se convierten en preciada gastronomía. Todavía hoy en algunas remotas aldeas portuguesas, griegas o turcas, el plato de castañas está cotidianamente encima de las mesas campesinas, y en algunas otras, los animales se mantienen con los frutos más pequeños, atacados por los insectos o malformados. Un respetuoso saludo, tenemos que hacer al más exquisito de nuestros jamones, el Jabugo, criado con bellotas y castañas en las faldas de Sierra Morena. Si lo que se toma se cría, tan buena es la materia prima como el producto acabado.

Tenemos la obligación de dignificar nuestra Tierra, plantar árboles y especies nobles y recuperar una de nuestras más antiguas señas de identidad. Y con la cocina y con la gastronomía pasa lo mismo, pues no será con hamburguesas y "collas" como se mejorará nuestra especie. Nuestra constitución está hecha de castañas, pues hemos ido incorporando durante miles de años a nuestro cuerpo este fruto. Todo configura, influye, condiciona, modifica y construye la especie humana. No sólo el clima, la latitud o altitud, por eso tiene razón el refrán de "nom é onde nasces, senom onde pasces" (no eres de donde naces, sino de donde paces).

Las castañas se producen en Otoño y en el momento exacto de probar el vino nuevo, cosechado en septiembre, así como en los días en que se acompaña el cerdo sacrificado, como reglamento, en el día de "San Martinho", el día 11 de noviembre, en Ourense. Las ciudades crecen y las tradiciones se desvanecen, pero todavía en aldeas, pueblos y ciudades, los hombres recuerdan antiguos platos tradicionales que se comían en casa de sus abuelas, hechos o acompañados de castañas.

Predominan los hidratos, azúcares, almidones, etc., y es un alimento termogénico, ya que un kilo de castañas frescas puede generar 1.650 calorías. Es más rico en substancias nitrogenadas que la patata, aunque menos que la harina de trigo, pero tiene más grasas. Constituye un alimento sabroso, sano y muy nutritivo y mucho más cuanto mejor tratada y preparada.

La composición y valor calórico de las castañas quedan bien expresadas en la tabla adjunta.

El principal problema para el uso de las castañas es su difícil pelado, pues tanto la primera como la segunda piel se adhieren fuertemente al fruto y hacen muy trabajosa su preparación. Antiguamente las cocineras, con la punta del cuchillo y mucha paciencia, quitaban las pieles una a una. Ahora, las amas de casa hacen de cocinera y no es fácil el trabajo de pelado, por lo que la industria MARRON GLACE, S.L., especializada en castañas de Orense, decidió preparar las castañas congelándolas, envasándolas en latas, al natural y en frascos, en almíbar y en forma de "Marron Glacé". Así preparan en Francia, Italia, Suiza, Japón y otros países sus castañas, a fin de que el o la cocinera, profesional o "amateur" pueda disponer rápidamente de las mejores castañas peladas, ya preparadas para emplear sus mejores y más nobles platos, de alta gastronomía.

Esta selección de recetas no es exhaustiva y se agradecen las aportaciones que puedan hacernos de nuevas o antiguas, para así recoger las mejores y más tradicionales formas de cocinar las castañas. Hemos buscado en los más antiguos libros de cocina, copiado, reproducido, recopilado los nuevos y seguimos estudiando en el gran laboratorio de prácticas, en nuestra cocina, las nuevas fórmulas de la "Nouvelle Cuisine" o de la cocina oriental. Es curiosa la armonía continua con carnes y caza, al estilo de patatas o garbanzos, pero también como plato protagonista, en primeros platos y postres deliciosos. Nunca, como curiosidad, encontramos castañas maridadas con pescado alguno y si alguien conoce o tiene experimentada alguna fórmula, por favor, infórmenos para divulgarla como gran especialidad.

El fin que pretende esta publicación es divulgar el conocimiento y uso del fruto otoñal por antonomasia, que de comida y alimento base, es hoy uno de los ingredientes protagonistas de alta cocina, como era en los tiempos de nuestros antepasados.

Para la elaboración de los platos de este recetario le sugerimos emplear castañas peladas y congeladas de la firma MARRON GLACE, S.L.

JOSÉ POSADA