Alimento
Predominan los hidratos, azúcares, almidones, etc., y es un alimento termogénico, ya que un kilo de castañas frescas puede generar 1.650 calorías. Es más rico en substancias nitrogenadas que la patata, aunque menos que la harina de trigo, pero tiene más grasas. Constituye un alimento sabroso, sano y muy nutritivo y mucho más cuanto mejor tratada y preparada.
La composición y valor calórico de las castañas quedan bien expresadas en la tabla adjunta.
El principal problema para el uso de las castañas es su difícil pelado, pues tanto la primera como la segunda piel se adhieren fuertemente al fruto y hacen muy trabajosa su preparación. Antiguamente las cocineras, con la punta del cuchillo y mucha paciencia, quitaban las pieles una a una. Ahora, las amas de casa hacen de cocinera y no es fácil el trabajo de pelado, por lo que la industria MARRON GLACE, S.L., especializada en castañas de Orense, decidió preparar las castañas congelándolas, envasándolas en latas, al natural y en frascos, en almíbar y en forma de "Marron Glacé". Así preparan en Francia, Italia, Suiza, Japón y otros países sus castañas, a fin de que el o la cocinera, profesional o "amateur" pueda disponer rápidamente de las mejores castañas peladas, ya preparadas para emplear sus mejores y más nobles platos, de alta gastronomía.
Esta
selección de recetas no es exhaustiva y se agradecen las aportaciones
que puedan hacernos de nuevas o antiguas, para así recoger las
mejores y más tradicionales formas de cocinar las castañas.
Hemos buscado en los más antiguos libros de cocina, copiado, reproducido,
recopilado los nuevos y seguimos estudiando en el gran laboratorio de
prácticas, en nuestra cocina, las nuevas fórmulas de la
"Nouvelle Cuisine" o de la cocina oriental. Es curiosa la armonía
continua con carnes y caza, al estilo de patatas o garbanzos, pero también
como plato protagonista, en primeros platos y postres deliciosos. Nunca,
como curiosidad, encontramos castañas marinadas con pescado alguno
y si alguien conoce o tiene experimentada alguna fórmula, por favor,
infórmenos para divulgarla como gran especialidad.
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